• Enter Slide 1 Title Here

    This is slide 1 description. Go to Edit HTML of your blogger blog. Find these sentences. You can replace these sentences with your own words.

  • Enter Slide 2 Title Here

    This is slide 2 description. Go to Edit HTML of your blogger blog. Find these sentences. You can replace these sentences with your own words.

  • Enter Slide 3 Title Here

    This is slide 3 description. Go to Edit HTML of your blogger blog. Find these sentences. You can replace these sentences with your own words.

  • Enter Slide 4 Title Here

    This is slide 4 description. Go to Edit HTML of your blogger blog. Find these sentences. You can replace these sentences with your own words.

  • Enter Slide 5 Title Here

    This is slide 5 description. Go to Edit HTML of your blogger blog. Find these sentences. You can replace these sentences with your own words.

Go Mazi Kita Le

  September 19, 2015   
Go Mazi-mazi le
Modhe  ne’e hoga woe, meku ne’e doa delu
(Hidup baik dengan sahabat maupun sesama)
Kata nga keke kau ma’e saga sete, lako nga ta’a kau ma,e saga-saga. Kau la,a netu zala, kau page nono wae
(Berjalanlah dijalan yang benar, jangan tergoda dengan segala rintangan)
Su,u papa suru, sa,a papa laka
(Hidup harus saling memperhatikan dan saling membantu)
Ma,e rebho go pata da be,o
(Jangan lupa nasihat atau ajaran para leluhur)
Papa po we,e dia papa bhoko, Pasu ma,e nau, ngia mae kapa
(Saling nasihat dalam rumah dan Jangan mencari konflik)
Ma,e mazi ngaza ngata, bela nga deke ata tuku kese, mote nga ngazo ata tuku dha,o
(Jangan bicarakan (fitnah) nama orang. Orang bisa tangkap dan tuntut kata-kata kita.)
Kolo setoko aze setebu
(Seia sekata (sepakat))
Mai kita podhu dia sa,o pu,u. Wi ka papa fara, inu papa resi
(Mari kita duduk bersama)
Ma,e sigha go ana manu bila one sa,o
(Jangan mengusir anak-anak yang nakal)
Ma,e seghi gela ma,e kau ja,o, ma,e kau me,a ja,o me,a

(Jangan menceraiberaikan kekeluargaan, jangan egois)


Alu Ndene

  September 19, 2015   
Alu Ndene
Alu adalah merupakan tepung dari air endapan ubi atau singkong yang sudah kering. Bentuknya seperti halnya tepung terigu yang biasa dijual di toko-toko.  Alu yang sudah kering dan padat itu, diremas agar dia menjadi tepung. Sebelum melajutkan kegiatan yang lainnya, persiapkan juga bahan yang berikutnya yaitu kepala yang diparut (nio regu). Setelah alu tadi diremas dan hasilnya sudah menjadi tepung, langnkah selanjutnya adalah masukkan ke wadah yang agak lebar. Tambahkan parutan kelapa yang sudah disiapkan tadi, gula pasir secukupnya, juga garam secukupnya. Setelah bahan-bahan tersebut dimasukkan ke dalam satu wadah, kemudian dicampur dan diremas-remas sehingga diantaranya menjadi tercampur merata. Disaat mencampuri bahan-bahan tadi tak perlu tambahkan air, namun setelah campurannya merata barulah tambahkan air secukupnya sehingga alu yang tadinya kering menjadi basah. Perlu diperhatikan alu tersebut jangan sampai berair karena terlalu berair bisa lengket  dan gosong ketika dipanggang. Ketika bahan yang tercampur tadi merata, maka siapkan tempat untuk memanggangnya, sejenis kuali (kawa besi) untuk persiapan proses memasaknya. Nah, alu siap dipanggang. Tumpahkan alu tersebut sesuai ukuran yang dibutuhkan dan upayakan pada saat menumpahkan alu tadi tidak sampai meluap dari kawanya tadi. Diamkan beberapa menit sambil membuat rata alu yang di kawa tadi. Kemudian balikkan alunya karena sisi sebelahnya belum matang, jadi kedua sisinya mesti matang, setelah kedua sisinya matang barulah diangkat dari kawanya. Alu ndene siap saji. Alu ndene enak disajikan dengan kopi angat (kopi pettu) ataupun kopi dingin (kopi ketta). Pangan lokal yang satu ini merupakan makanan selingan saat santai. Enak makannya bersama teman (ka boze boze).

Glossary;
Alu       ; ekstrak ubi berbentuk tepung
Nio       ; buah kelapa
Regu    ; alat kukur kelapa
Kawa   ; kuali
Ketta    ; dingin

Pettu    ; panas


Uwi Ndota

  September 06, 2015   
Uwi Ndota
Sudah tidak menjadi sesuatu yang baru terdengar lagi uwi ndota dalam masyarakat Ende. Apalagi kepada penghuni pesisir pantainya. Tanaman ubi yang sering dikenal dengan sebutan singkong ini istilah masyarakat Ende uwi ai. Sedangkan uwi ndota adalah ubi yang dicincang. Uwi ndota atau disebut ubi cincang tersebut menjadi makanan lokal terpopuler yang sehingga kini masih dikonsumsikan sebagian besar masyarakat pesisir.
Berikut tahapan yang harus dilalui untuk mendapatkan uwi ndota ini. Sebelum mendapatkan uwi ndota yang perlu dipersiapkan bahan-bahan pendukung lainnya yaitu; zata (wadah dari kayu yang bentuk permukaannya rata), topo (parang untuk cincangnya), nggapi (sebentuk dua batang kayu sebagai pemerasnya), idhe (wadah sebentuk wajan dari anyaman daun lontar), dan juga uwi ai (ubi atau singkong). Pastikan semua bahan tersebut telah disiapkan. Semula uwi (ubi) dikupas kulit luarnya yang kasar lalu dibelah dan dikeluarkan urat yang keras ditengahnya , setelah itu dibersihkan dengan air atau dicuci terlebih dahulu. Setelah kegiatan membersihkan ubi tadi langkah selanjutnya dibelah menjadi beberapa bagian, sehingga membentuk jadi beberapa potongan dan selanjutnya dicincang. Perlu diketahui sebelum ubi tersebut dicincang siapkan terlebih dahulunya wadah atau tempat untuk menampung ubi  hasil cincangnya nanti. Setelah semuanya disiapkan mulailah proses cincangnya. Hasil cincang ubi yang sudah tertampung diwadahnya tadi diperas sampai mengeluarkan air perasannya sehingga ubi hasil cincang tadi tidak mengeluarkan air perasannya lagi. Setelah proses perasan selesai maka, ubi tersebut diletakkan diwadah lainnya dan ditaburi dengan garam secukupnya agar tidak begitu tawar nantinya.
Setelah semua langkah tersebut tadi dilakukan secara runut, maka berikutnya adalah masukkanlah ubi hasil cincang yang sudah diperas dan ditaburi garam  tadi ke dalam wadah atau tempat untuk kukusnya. Ubi yang sudah dimasukkan untuk proses kukus itu didiamkan selama beberapa menit sehingga hasilnya nanti benar-benar matang. Pada tahapan pengukusannnya yang perlu diperhatikan adalah nyala apinya jangan sampai hasilnya nanti menjadi mboto meta dengan kata lain sebagian matang dan sebagian lainnya tidak matang. Usahakanlah apinya jangan sampai padam. Tahapan ini sangat penting, karena proses menjadikannya matang perlu penjagaan yang begitu awasnya.

Setelah uwi ndota matang, maka letakkanlah di wadah yang permukaannya agak lebar atau yang disebut idhe itu, sehingga proses penguapan berjalan dan bisa dengan segera dihidangkan. Uwi ndota lebih enak dimakan dengan lauk ika nasu ae nio (ikan yang dibakar dan dibuat dengan santan). Dan hasilnya mbeja dhenggaka enaki (terlalu enak). Semoga dengan demikian pangan lokal ini tetap tidak terlupakan dan akan selalu dilestarikan, sehingga generasi penerus tetap menikmati pangan lokal ini uwi ndota.

Muku Ghe'u

  September 04, 2015   
Muku Ghe’u
Pangan lokal yang satu ini sepertinya sudah tidak asing lagi di masyarakat Nagekeo, apalagi wilayah Selatannya Nagekeo Mauponggo khususnya Aewoe. Cara pembuatannya pun sungguh simpel dan tidak begitu rumit. Semula makanan ini adalah makanan selingan selain muku raka (pisang yang direbus). Pembuatan Muku Ghe’u ini adalah, semula kita perlu siapkan bahannya, yaitu; pisang yang masih berbuah muda atau pisang yang belum mengkal. Karena pisang yang belum mengkal adalah pilihan bahan yang lebih bagus, berikut yang perlu disiapkan adalah daun serre (nawe), lebih sedap lagi dan aromanya lebih terasa disiapkan juga dengan ikan kering yang kecil (ika jezze tu’u).
Setelah semua bahan yang sebutkan disiapkan, maka langkah selanjutnya adalah pisang tersebut dihancurkan atau dicincang sampai bahannya menjadi bentukan terpisah yang terkecil. Begitu pula dengan serre diiris sehingga halus. Kemudian ika tu’u tadi dicuci agar asinnya sedikit berkurang.  Berikut jangan lupa siapkan juga remparh yang sebagai  bumbunya si’e, koro, somu sunga, uta karo, nio ipa. Kesemuanya merupakan ganti penyedap rasanya, yang sekarang dikenal dengan bumbu instan semacam ajinomoto. Nioipa diparut atau di regu dulu sehingga akan lebih mudah menyatu dengan bahan lainnya. Setelah semuanya dibersihkan  dan siap dimasak, maka persiapkanlah periuk atau kuali atau semacamnya tempat masak yang sesuai.
Semula periuk tersebut diisi air putih secukupnya sehingga disaat bahan yang dimasukan nanti airnya tidak meluap. Semua bahan telah siap dimasak, masukan bahan tersebut ke tempat masak yang telah disiapkan . Diamkanlah selama kurang lebih 25 menit. Usahakan api untuk masaknya tidak boleh dikecilkan suhunya sehingga semua bahan tadi bisa tercampur dan menyatu. Selama masakannya mendidih dibolehkan untuk membalik-balikkan bahannya agar lebih mudah tercampur. Biasanya masakan telah matang ditandai dengan semua bahan telah lembek dan terlihat seperti bubur. Dengan demikian masakannya boleh siap dihidangkan.

Jenis makanan Muku Ghe’u ini biasanya dibuat pada situasi musim yang panas berkepanjangan. Dan makanan jenis ini akan terasa enak jika makannya bersama-sama. Dan terasa enak jika makannya selagi angat. Jadi, mari kita kembali mencoba untuk mebuat tradisi ini terlestarikan, sehingga anak cucu. Agar tradisi makanan lokal ini tidak terkesampingkan.

Gastronomi mapel IPA Fisika MTs/SMP

  September 02, 2015   
Gastronomi atau tata boga adalah seni, atau ilmu akan makanan yang baik (good eating).[1] Penjelasan yang lebih singkat menyebutkan gastronomi sebagai segala sesutu yang berhubungan dengan kenikmatan dari makan danminuman .[1] Sumber lain menyebutkan gastronomi sebagai studi mengenai hubungan antara budaya dan makanan, di mana gastronomi mempelajari berbagai komponen budaya dengan makanan sebagai pusatnya (seni kuliner).[1][2] Hubungan budaya dan gastronomi terbentuk karena gastronomi adalah produk budidaya pada kegiatan pertanian sehingga pengejawantahan warna,aroma, dan rasa dari suatu makanan dapat ditelusuri asal-usulnya dari lingkungan tempat bahan bakunya dihasilkan.[3]
Dua ratus tahun yang lalu, kata gastronomi pertama kali muncul pada zaman modern tepatnya di Perancis pada puisi yang dikarang oleh Jacques Berchoux (1804).[4] Kendati popularitas kata tersebut semakin meningkat sejak saat itu, gastronomi masih sulit untuk didefinisikan.[4] Kata gastronomi berasal dari Bahasa Yunani kuno gastros yang artinya "lambung" atau "perut" dan nomos yang artinya "hukum" atau "aturan".[4]Gastronomi meliputi studi dan apresiasi dari semua makanan dan minuman.[1] Selain itu, gastronomi juga mencakup pengetahuan mendetail mengenai makanan dan minuman nasional dari berbagai negara besar di seluruh dunia.[1] Peran gastronomi adalah sebagai landasan untuk memahami bagaimana makanan dan minuman digunakan dalam situasi-situasi tertentu.[1] Melalui gastronomi dimungkinkan untuk membangun sebuah gambaran dari persamaan atau perbedaan pendekatan atau perilaku terhadap makanan dan minuman yang digunakan di berbagai negara dan budaya.[1]
Bidang gastronomi[sunting | sunting sumber]
Para koki sebagai pelaku gastronomi praktis.
Gastronomi praktis[sunting | sunting sumber]
Bidang ini berhubungan dengan praktik dan studi dari preparasi, produksi dan penyajian dari makanan dan minuman dari berbagai negara-negara di seluruh dunia.[1] Gastronomi praktis meliputi teknik dan standar yang terlibat dalam konversi bahan mentah menjadi produk makanan yang spesifik dari seginasional, regional, dan budaya.[1][5] Para pelaku gastronomi praktis contohnya terdiri dari juru masak dan semua orang yang berhubungan dengan pelanggan termasuk pelayan. Singkatnya, konversi makanan dan minuman menjadi hidangan yang utuh merupakan spesialisasi gastronomi praktis.[1]
Gastronomi teoretis[sunting | sunting sumber]
Gastronomi teoretis mendukung gastronomi praktis dengan cara mempelajari pendekatan proses, sistem, resep, buku masakan, dan tulisan lainnya .[1] [6] Bidang ini mendokumentasikan berbagai macam prosedur yang harus dilakukan untuk meningkatkan kesuksesan dalam mengolah suatu hidangan.[1] Perencanaan teoretis yang harus dilalui seseorang saat memformulasikan dan menyiapkan acara, menu, hidangan dan minuman adalah bagian dari gastronomi teoretis. [1] Fungsi gastronomi teoretis adalah sebagai sumber kreativitas yang menginspirasikan terciptanya makanan klasik dan nasional dunia selama berabad-abad.[1] Koki serta profesional makanan dan minuman mengkombinasikan kemampuan praktis mereka dengan masukkan teoretis untuk memaksimalkan pembelajaran dan efisiensi mengolah bahan pangan.[1]
Gastronomi teknis[sunting | sunting sumber]
Gastronomi teknis meninjau evaluasi sistematik dari hal apapun di bidang gastronomi yang membutuhkan penilaian/pengukuran. [1][6] Bidang ini juga menjadi penghubung antara industri makanan skala kecil menjadi industri massal.[1] Gastronomi teknis mencakup evaluasi dari makanan instan, instalasi baru serta evolusioner, metode produksi baru serta keahlian, dan peralatan yang dibutuhkan untuk memulai produksi.[1] Selain itu gastronomi teknis berperan untuk mengawasi performa setiap tahapan melalui periode percobaan.[1] Pelaku di bidang gastronomi teknis termasuk teknisi, ilmuwan makanan, spesialis operasional yang bekerja di area ini. Juru masak konsultan juga berperan di bidang ini.[1]
Gastronomi makanan[sunting | sunting sumber]
Gastronomi makanan berhubungan dengan makanan, minuman, dan pembuatan mereka.[1] Contohnya, gastronomi makanan mempelajari peranan dari anggur, dan minuman lain dalam hubungannya dengan makanan, yang adalah mengharmoniskan dan memaksimalkan kenikmatan yang didapatkan.[1] Mereka yang bekerja di bidang gastronomi makanan berhubungan erat dengan perkembangan produk makanan dan minuman yang berubah seiring bergantinya waktu dan musim karena waktu menjadi salah satu pertimbangan utama pada gastronomi makanan.[1]
Gastronomi molekuler[sunting | sunting sumber]
Gastronomi Molekuler (molecular gastronomy) adalah studi ilmiah mengenai gastronomi yang mempelajari transformasi fisiokimiawi dari bahan pangan selama proses memasak dan fenomena sensori saat mereka dikonsumsi.[7] Ilmu ini dicirikan dengan penggunaan metode ilmiah untuk memahami dan mengendalikan perubahan molekuler, fisiokimiawi, dan struktural yang terjadi pada makanan pada tahap pembuatan dan konsumsi.[8] Metode ilmiah yang digunakan meliputi pengamatan mendalam, pembuatan dan pengujian hipotesis, ekperimen terkontrol, objektivitas sains, dan reproduksibilitas eksperimen.[8] Gastronomi molekuler tidak sama dengan tipe atau gaya memasak.[9] Adapun seni memasak yang didasarkan atas ilmu gastronomi molekuler disebut dengan seni memasak molekuler (molecular cooking).[7][10]
 Determinan gastronomi mod

Gastronomi molekuler

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas
Belum Diperiksa
Gastronomi molekuler (molecular gastronomy) adalah studi ilmiah mengenai gastronomi atau lebih lengkapnya adalah cabang ilmu yang mempelajari transformasi fisiokimiawi dari bahan pangan selama proses memasak dan fenomena sensori saat mereka dikonsumsi.[1] Ilmu ini dicirikan dengan penggunaan metode ilmiah untuk memahami dan mengendalikan perubahan molekuler, fisiokimiawi, dan struktural yang terjadi pada makanan pada tahap pembuatan dankonsumsi.[1] Kata "molekuler" dalam Gastronomi molekuler mengacu pada ilmu biologi molekuler yang meninjau bahan-bahan masakan sampai tahap molekul.[2] Lalu, metode ilmiah yang digunakan meliputi pengamatan mendalam, pembuatan dan pengujian hipotesis, ekperimen terkontrol, objektivitas sains, dan reproduksibilitas eksperimen[2]. Perlu diperhatikan bahwa gastronomi molekuler tidak sama dengan tipe atau gaya memasak. [3]
Istilah lain yand dipakai untuk merujuk kepada gastronomi molekuler adalah avant-garde cuisine di mana avant-gardeberasal dari kata advance guard yang secara harafiah berarti barisan terdepan dari suatu tentara yang menuju ke medan perang.[4] Istilah tersebut digunakan untuk mendeskripsikan disiplin ilmu yang telah melewati batasan-batasan yang dianggap normal, misalnya karena penemuan teknik baru atau penggunaan lain dari teknik yang sudah ada.[4]
Salah satu penemu gastronomi molekuler, Hervé This
Penggunaan metode sains untuk memahami sifat-sifat makanan mulai dipertimbangkan manfaatnya pada abad 18 (1783) oleh Lavoisier dan setengah abad kemudian oleh Brillat-Savarin pada tulisannya yang berjudul "Physiology of Taste" (1852).[3] Ilmuwan lain yang menekankan hubungan antara gastronomi dan sains adalah Nicholas Kurti, fisikawan temperatur rendah dari Universitas Oxford, Inggris.[3] Pada tahun 1969, Kurti mengadakan presentasi berjudul "The Physicist in the Kitchen" yang direkam oleh BBC.[3] Kemudian pada tahun 1992 diadakan simposium pertama mengenai ilmu gastronomi yang diberi judul "physical and molecular gastronomy" di Erice, Italia, dengan keterlibatan Elisabeth Thomas, Nicholas Kurti, Hervé This, dan Harold McGee.[3] Simposium ini dimaksudkan untuk menyatukan para ilmuwandan koki dan diadakan tiap dua tahun sekali hingga tahun 2005.[3]

Terminologi[sunting | sunting sumber]

Dalam hal terminologi seringkali terjadi kerancuan antara gastronomi molekuler, memasak, ilmu memasak, dan kulinologi®.[5] Memasak adalah teknik (atau kadang-kadang seni) yang tujuannya adalah untuk membuat makanan yang tempatnya adalah di rumah atau dapur restoran.[5] Untuk bisa memasak lebih dibutuhkan keahlian untuk memilih bumbu misalnya, daripada ilmu kimia atau fisika.[5] Sebaliknya, gastronomi molekuler adalah sains, terutama fisika dan kimia, yang dilakukan di dalam laboratorium.[5] Sains menggunakan metode eksperimen di mana teori dihasilkan setelah mempelajari fenomena-fenomena yang terjadi secara kuantitatif dan menyanggah model yang ada dengan membuat prediksi teoretis dan kemudin melakukan eksperimen pengujian.[5] Intinya, tujuan utama sains adalah menemukan mekanisme suatu fenomena dan tidak berhubungan dengan tujuan membuat makanan.[5] Kulinologi® adalah campuran antara disiplin ilmu makanan dan seni kuliner.[5] Selain itu kulinologi® adalah istilah yang sudah dilindungi secara hak cipta sementara gastronomi molekuler tidak dilindungi oleh hak cipta. [5]

Ruang Lingkup[sunting | sunting sumber]

Awalnya, gastronomi molekuler melingkupi pembuatan resep, pengujian resep turun-temurun, menemukan makanan baru, dan memperkenalkan alat, metode, dan bahan baru yang dapat digunakan untuk menghasilkan makanan.[6] Namun pada akhirnya, sekitar tahun 2003, ruang lingkup gastronomi molekuler diperjelas dengan menyisihkan aplikasi teknologi dari padanya dan memperjelasnya dengan dasar pemikiran: resep makanan terdiri dari dua bagian utama yaitu definisi makanan (definition of the dish) dan presisi kuliner (culinary precision).[6] Oleh karenanya, gastronomi molekuler mencakup pemodelan definisi makanan serta eksplorasi dari presisi kuliner.[6] Untuk mempelajari keduanya, diperlukan pengetahuan dalam bidang fisika dan kimia bahan pangan sehingga kedua cabang ilmu tersebut termasuk dalam ruang lingkup gastronomi molekuler.[7]
 Definisi Makanan[sunting | sunting sumber]
Mayones
Untuk mendefinisikan makanan, diperlukan suatu model yang dapat dijadikan acuan bagi semua jenis makanan.[6] Pertama-tama perlu diketahui ada tiga fase yang dimiliki suatu zatatau senyawa pada umumnya, yaitu gas, padatan, dan cairan.[6] Makanan dianggap sebagaisistem dispersi golongan koloid-satu fase (gas, minyak, tetesan air, atau partikel padat) yang terdispersi ke dalam fase kontinyu yang berbeda.[6] Emulsi, gel, busa dan suspensi adalahkoloid yang umum ditemui pada dunia makanan.[6] Contohnya adalah susu yang adalahemulsi minyak di dalam air, sama seperti halnya dengan mayones.[6] Namun pada umumnya makanan bersifat lebih kompleks seperti es krim contohnya.[6] Definisi dari es krim adalah gas yang terdispersi di dalam medium terkondensasi yang mengandung kristal es, agregratprotein, kristal sukrosa, dan lemak.[6]
Untuk menghindari penamaan yang terlalu kompleks, maka digunakan huruf dan operator untuk menyatakannya yang dikenal sebagai "sistem formalisme untuk sistem dispersi kompleks" ('formalism for complex disperse systems'/ CDS) yang ditemukan oleh Antoine-Laurent de Lavoisier pada 1791.[6] Sistem ini menggunakan huruf berupa "G" untuk gas, "O" untuk minyak (oil), "W" untuk air (water), dan "S1,S2,S3…" untuk padatan (solid) berjenis apapun dengan operator seperti:/(terdispersi ke dalam) + (terecampur ke dalam), dan sebagainya.[6].Sebagai contohnya proses pembuihan krim dapat dinyatakan sebagai:O/W+G-->(G+O)/W. Formalisme ini mempermudah deskripsi sistem yang terlalu sulit untuk dibayangkan dan membuat proses menjadi umum.[6] Sebagai contoh, proses O/W+G-->(G+O)/W dapat digunakan untuk membuat coklat Chantilly ataupun 'foie gras Chantilly'.[6]

Fisika dan Kimia Makanan[sunting | sunting sumber]

Telur mentah
Telur rebus
Kebanyakan hal yang terjadi selama proses memasak dapat digambarkan dengan baik oleh ilmu kimia.[7] Proses-proses yang membuat atom-atom (atau molekul) yang berbeda menjadi satu molekul baru atau sebaliknya secara umum disebut reaksi kimia yang contohnya sebagai berikut: terciptanya rasa daging/gurihpada saat pemanasan dan karamelisasi oleh reaksi kimia kompleks yang disebut reaksi Maillard, telur yang mengeras saat direbus karena reaksi kimia pada molekul-molekul protein di dalam telur, dan makanan yang menempel pada panci saat memasak karena protein bereaksi secara kimiawi dengan logam pada suhu tinggi.[7] Terjadinya reaksi kimiawi di atas tidak terlepas dari proses fisika seperti proses pemanasan sehingga keduanya dapat dijadikan panduan dalam gastronomi molekuler.[7]
Proses pembuatan telur rebus adalah salah satu contoh sederhana untuk membahas pembuatan makanan dari proses fisika dan kimia. Sewaktu telur direbus, protein telur akan mengalami denaturasi pada saat suhu melebihi 400C (kebanyakan protein terdenaturasi pada suhu sekitar 400C) dan mereka akan mulai bereaksi bersama untuk "memasak" telur tersebut saat suhu melebihi 750C.[7] Waktu protein dipanaskan pada suhu yang tinggi, mereka akan mengalami reaksi kimia yang menyebabkan mereka terputus atau tergabung menjadi molekul yang lebih besar.[7] Protein telur yang cair akan berubah menjadi padat karena molekul-molekul protein yang terputus akan aktif bergerak (karena energi panas) melilit satu sama lain.[7] Lilitan protein-protein tersebut yang membentuk struktur telur yang padat.[7]

Manfaat[sunting | sunting sumber]

Cara memasak secara tradisional belum tentu memilki jaminan kesehatan atau cara pembuatan yang rasional.[2] Untuk mengatasi hal tersebut dibutuhkan gastronomi molekuler sehingga pengetahuan akan pembuatan makanan tradisional tersebut dapat dipelajari dan dikembangkan menjadi lebih sehat ataupun menarik.[2] Bagi para koki atau juru masak, pengetahuan akan gastronomi molekuler membuat mereka dapat mengeksplorasi lebih jauh dunia kuliner secara ilmiah yang nantinya dapat diterapkan salah satunya sebagai seni memasak molekuler.[2] Akibatnya teknologi ataupun hidangan baru yang menarik dapat tercipta. Sementara bagi para konsumen diharapkan mendapat kejutan dan kepuasan akan makanan yang sehat, lezat, dan menarik .[2]

Seni Memasak Molekuler[sunting | sunting sumber]

Beberapa tahun ini, tren kuliner "seni memasak molekuler" (molecular cooking) dianggap sebagai perkembangan paling menarik di dunia kuliner.[2] Pada koki menggunakannya sebagai cara baru untuk menyajikan makanan kepada para pelanggan, contohnya adalah kaviar palsu yang terbuat dari natrium alginat dengan kalsium klorida (CaCl2).[4] Natrium alginat, yang berasal dari rumput laut, dan CaCl2 berperan sebagai membran buatan yang melapisi suatu bahan sehingga dapat dibentuk menjadi bola.[4] Selain itu terdapat pula es krim instan menggunakan nitrogen cair.[2][1]
Pasta dari ravioli dan kaviar yang dilapisi membran alginat dicampur dengan cantaloupe dan mangga
Pembuatan es krim menggunakan nitrogen cair
Es krim dari nitrogen cair
Selain contoh-contoh tersebut, masih banyak lagi hidangan lainnya yang menggunakan prinsip molekuler seperti Parmesan spaghetti yang adalah spaghetti agar-agar dengan parmesan dan Frappuccino dengan karagenan.[2]

Langganan: Komentar (Atom)